2021年，上海中橋職業(yè)技術(shù)大學近日宣布，將于2021年在上海招收食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生。樂貞在線學校將向您展示2021年上海中橋職業(yè)技術(shù)學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品化學考試大綱的內(nèi)容。

2021年，上海中橋職業(yè)技術(shù)學院升格為學院

食品化學考試大綱

1.參考材料:

《食品化學》，孫艷春、方北樞主編，武漢理工大學出版社，2016年第2版，ISBN:9787562951117、

2.課程的性質(zhì)和功能

本課程是在學習普通化學的基礎(chǔ)上開設(shè)的，是食品專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。是培養(yǎng)食品專業(yè)人才整體知識結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也是后續(xù)課程如食品微生物學、食品添加劑等的基礎(chǔ)。該課程根據(jù)高職院校的教學特點，突出實踐性和實踐性，貫徹理論必要性和充分性原則，注重食品化學理論知識的引入及其在食品工業(yè)技術(shù)中的作用。該書包括概論、水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂、維生素、礦物質(zhì)、酶、食品中的天然色素、食品風味化學、食品味道化學、食品添加劑、天然有毒成分和污染物。根據(jù)高職院校的培養(yǎng)計劃，結(jié)合實例和多媒體課件，學生可以加深理解，注重培養(yǎng)學生對食品工業(yè)的興趣，學習食品化學在食品工業(yè)技術(shù)中的應(yīng)用。

7.主要考核內(nèi)容和基本要求靠前章簡介

1、教學目的和要求:

(1)了解食品化學的研究內(nèi)容、研究方法、發(fā)展趨勢和學科趨勢。

(2)了解食品化學課程在食品科學與工程專業(yè)教學中的地位和作用，以及相關(guān)課程之間的關(guān)系。

(3)掌握食品化學課程的教學目的、要求和學習方法。

2.教學內(nèi)容

(1)食品化學的基本概念

(2)食品化學的研究內(nèi)容

(3)食品化學在食品工業(yè)中的作用

第二章食品中的水分

1、教學目的和要求:

(1)了解水和溶質(zhì)之間的相互作用。

(2)了解水和冰的結(jié)構(gòu)及其在食物中的性質(zhì)。

(3)了解食物中水分與食物質(zhì)地的關(guān)系。

(4)把握水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系。

(5)了解等溫吸濕曲線的意義

2.教學內(nèi)容

(1)食物中水的基本概念

(2)水和食物質(zhì)量

(3)食品中水分含量的表達方法

(4)水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系

第三章食品中的礦物質(zhì)

1、教學目的和要求:

(1)掌握食物中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能。

(2)了解不同礦物質(zhì)的食物來源。

(3)了解不同食品加工方式對礦物質(zhì)的影響。

(4)掌握礦物成分生物利用度的概念。

2.教學內(nèi)容:

①食物中礦物質(zhì)的基本概念)

(2)食物中的主要礦物質(zhì)

(3)食品加工條件對礦物質(zhì)含量的影響

第四章食品中的糖

1、教學目的和要求:

(1)了解單糖、低聚糖和幾種重要多糖的結(jié)構(gòu)特征。

(2)了解糖類的功能和主要性質(zhì)。

(3)掌握糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2.教學內(nèi)容:

(1)食物中的糖

(2)食物中的單糖

(3)食品中的低聚糖

(4)食品中的多糖

(5)復(fù)合碳水化合物

第五章食品中的脂類

1、教學目的和要求:

(1)了解脂類的分類和各種脂類的存在方式。

(2)掌握各種脂肪酸的性質(zhì)，了解其應(yīng)用。

(3)掌握油脂的理化性質(zhì)，了解其應(yīng)用。

(4)了解食用油在食品加工中的作用。

(5)了解食品熱加工過程中油脂的變化。

(6)了解食用油質(zhì)量評價的幾個特征值。

(7)了解脂肪替代品。

2.教學內(nèi)容:

(1)概述

(2)甘油酯和脂肪酸

(3)食用油和脂肪的物理性質(zhì)

(4)食用油在加工和儲存過程中的化學變化

(5)潤滑脂的特征值和質(zhì)量評價

(6)石油加工化學

(7)食用油在食品加工中的作用

(8)脂肪替代品

第六章食品中的蛋白質(zhì)

1、教學目的和要求:

(1)了解氨基酸的結(jié)構(gòu)和類別。

(2)掌握氨基酸的理化性質(zhì)，了解其在食品加工中的應(yīng)用。

(3)了解蛋白質(zhì)的種類和結(jié)構(gòu)。

(4)掌握食品加工過程中蛋白質(zhì)的理化和功能特性及其對食品質(zhì)量的影響。

(5)了解加工條件對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響。

2.教學內(nèi)容:

(1)概述

(2)食物中的氨基酸

(3)各種食物中的蛋白質(zhì)

(4)食物中蛋白質(zhì)的性質(zhì)

(5)蛋白質(zhì)功能在食品加工中的應(yīng)用

(6)食品加工條件對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響

第七章食品和酶

1、教學目的和要求:

(1)學習了酶的分類和命名方法后，就能理解某些酶的具體名稱的含義。

(2)了解酶分子的結(jié)構(gòu)和酶催化的特點。

(3)了解影響酶催化的因素，了解這些因素對各種生化反應(yīng)的影響。

(4)掌握各種食物中酶的重要作用。

2.教學內(nèi)容:

(1)概述

(2)酶的作用機理

(3)影響酶促反應(yīng)的因素

(4)食品加工中的重要酶

第八章維生素

1、教學目的和要求:

(1)了解維生素的定義、分類方法、結(jié)構(gòu)以及輔酶或佐劑與維生素的關(guān)系。

(2)掌握維生素的生理功能、一般理化性質(zhì)和食物來源。

(3)了解維生素在食品加工和貯藏過程中的損失及其對食品質(zhì)量的影響。

2.教學內(nèi)容:

(1)脂溶性維生素

(2)水溶性維生素

(3)加工和儲存過程中維生素的損失

第九章食品的色、香、味

1、教學目的和要求:

(1)了解色素的分類和化學結(jié)構(gòu)，各種香精及其產(chǎn)生機理。

(2)掌握顏料的性質(zhì)及其在實踐中的應(yīng)用。

(3)掌握甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)的應(yīng)用。

(4)掌握褐變的機理及其在食品加工和貯藏中的應(yīng)用。

(5)了解食品中的主要香氣成分以及香氣成分的產(chǎn)生過程。

2.教學內(nèi)容:

(1)食物的顏色

(2)食物的味道

(3)食物的味道

第十章食物中令人厭惡的成分

1、教學目的和要求:

(1)了解食品中可疑成分的種類、來源、特點及消除方法。

(2)了解食品中可疑成分造成危害的機理和特點。

(3)掌握如何在食品加工和儲存過程中最大限度地減少或消除食品中可疑成分造成的危害。

2.教學內(nèi)容:

(1)食物中的異味

(2)動植物性食物的毒素。

(3)食品加工和儲存過程中污染產(chǎn)生的毒素。

第二章XI食品添加劑

1、教學目的和要求:

(1)了解食品添加劑的要求和使用標準

(2)了解食品添加劑的定義、分類和作用。

(3)掌握常用防腐劑及其應(yīng)用特點，抗氧化劑、乳化劑、膨松劑的種類及應(yīng)用特點。

2.教學內(nèi)容:

(1)概述

(2)防腐劑

(3)抗氧化劑

(4)漂白劑

(5)乳化劑

(6)增稠劑

(6)膨松劑

3.主要參考書

(1)《食品化學》，謝明勇主編，化學工業(yè)出版社，2012年。

(2)《食品化學》，陳福裕、龐主編，中國質(zhì)檢出版社，2012年。

以上是2021年上海中橋職業(yè)技術(shù)學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品化學考試大綱的全部內(nèi)容。更多上海中橋職業(yè)技術(shù)學院招生專業(yè)考試大綱，請登錄樂貞教育官網(wǎng)查看。

部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載、學生投稿，如有侵權(quán)或?qū)Ρ菊居腥魏我庖?、建議或者投訴，請聯(lián)系郵箱（1296178999@qq.com）反饋。 未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、摘編、復(fù)制或者建立鏡像， 如有違反，本站將追究法律責任！