2020年，南京曉莊學院食品科學與工程理論考試滿分120分?？碱}:選擇題、真題或偽題、簡答題、案例分析題、隨筆題。

參考書目:

1.《食品營養(yǎng)》(第三版)，王力主編，化學工業(yè)出版社，2018

2.《普通食品技術》，張文樸主編，化學工業(yè)出版社，2015年

考試大綱

(一)《食品營養(yǎng)》考試大綱

1.食品營養(yǎng)學的基本概念、研究內容和研究方法。

2.人體消化系統(tǒng)的組成和消化活動的特點；碳水化合物、蛋白質、脂肪等六種營養(yǎng)素的消化吸收。

3.碳水化合物的分類、生理功能、供給量和食物來源；食品加工對碳水化合物的影響，碳水化合物的營養(yǎng)特性及其與糖尿病和血糖指數的關系；膳食纖維概述、主要成分、生物學意義及食物來源。

4.蛋白質的分類和生理功能；蛋白質在體內的動態(tài)變化、氮平衡以及影響蛋白質在體內利用效果的因素；食品蛋白質營養(yǎng)價值評價:食品加工過程中蛋白質和氨基酸的變化；蛋白質的推薦攝入量和食物來源；必需氨基酸、非必需氨基酸和限制性氨基酸。

5.脂類的生理功能；脂質的化學組成和特性；食品加工和保存中脂類的營養(yǎng)問題；脂質供應和食物來源。

6.維生素概述；水溶性維生素和脂溶性維生素；維生素類似物；食品加工中維生素損失概況。

7.水的生理功能，人體對水和水平衡的需要；礦產概況及重要礦產代表；食品加工對礦物質含量和科學應用的影響。

8.能源和能源價值，影響人類能源需求的因素，能源供應和食物來源。

9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念；居民膳食結構、膳食類型和營養(yǎng)狀況調查；膳食指南和膳食平衡寶塔，營養(yǎng)食譜設計。

10.孕婦營養(yǎng)與飲食；哺乳期婦女的營養(yǎng)和飲食；兒童和青少年營養(yǎng)；老年人的營養(yǎng)和飲食；特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)和合理膳食；糖尿病患者的營養(yǎng)和合理飲食；飲食營養(yǎng)與心腦血管疾??；飲食營養(yǎng)與肥胖；膳食營養(yǎng)與惡性腫瘤。

11.食品營養(yǎng)價值的評價及意義；谷物的結構和營養(yǎng)價值以及食品加工對營養(yǎng)價值的影響；豆類及其制品的營養(yǎng)價值；蔬菜和水果的營養(yǎng)價值以及食品加工對營養(yǎng)價值的影響；畜禽和水產品的營養(yǎng)價值；牛奶和乳制品的營養(yǎng)價值；雞蛋和蛋制品的營養(yǎng)價值。

12.功能食品的科學概念；功能食品常用基料；功能食品開發(fā)；中國功能食品的法律管理。

13、食品營養(yǎng)強化和新型食品資源的開發(fā)利用。

(二)《通用食品技術》考試大綱

1、食品生產的主要特點

2.食品分類

3.什么是工程？

4.食品工程和食品技術是什么關系？

5.大米的種類和特性。

6.大米主要深加工產品及特點。

7.小麥粉的主要化學成分。

8.小麥粉的分類和特性。

9.糖的定義和分類。

10、甘蔗生產技術。

11、巧克力生產過程及質量如何控制。

12.發(fā)酵食品的定義和說明。

13.啤酒的種類、成分和理化指標。

14.釀造啤酒的原料。

15、白酒和常見有害物質的范疇。

16.國內常用的油脂有哪些，相應的油脂和蛋白質含量；

17.油脂的常用制備方法和工藝流程；

18.煉油的常用方法；

19.現有的油脂深加工產品有哪些，以及相應的加工方法；

20.肉的組織結構和化學成分(以豬肉為例)；

21.肉的成熟機制；

22、牛奶中的主要化學成分。

23.牛奶有哪些質量問題？

24.酸奶有哪些類型

25、雞蛋的基本結構和化學成分。

26.大豆的化學成分。

27.豆腐加工技術。

28、常見果蔬原料的化學成分。

29.果蔬原料常見的預處理方法及原理。

30.果蔬干燥腌制通用加工技術。

31.飲料的定義和分類。

32.水處理的基本方法。

33.果蔬汁飲料的一般工藝流程和關鍵操作步驟。

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